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栗が最も甘くなる時とは?おいしくする方法は?簡単レシピつき

      2017/05/12

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生の栗が手に入って、さぁすぐにいただこう!と煮てみたら・・・
甘くなーい!おいしくなーーーい!って経験ありませんか?
実は栗には果物のように「食べごろ」っていうのがあるのです。
ちょっとしたひと手間で、おいし〜い栗に変身させることができますよ。
今回は、栗を甘くする方法と簡単な栗レシピをご紹介します。

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栗が最も甘くなる時とは?

栗は収穫したままだと、まだ旬になっていない事がほどんどです。
栗が甘くなる為には、栗に含まれるアミラーゼを増やしてあげる必要があるのです。

これは、栗が冬の間に、糖を作るために必要なアミラーゼを増やし、
春の発芽に備える性質を利用したものです。
冷蔵庫によって、栗に冬だと勘違いさせて、
大量のアミラーゼを作らせ、このアミラーゼがでんぷんを糖に変えるのです。
時間が経つ程に、どんどん甘くなっていきます。

低温貯蔵(0度)をすると少しずつ糖度を増していき、
4~6週間程度経過したところで、もとの3倍程度の糖度になります。
その後、少しずつ糖度が下がり始めます。
糖度が最も高い状態で冷凍(マイナス25度以下)保存すると
その状態を保つことができます。

なので
上記を利用して、栗を甘く変身させましょう!

まずは、下準備をしてから
1.栗の選別をする
選別するには、濃度3%の塩水に栗を入れます。
そして、沈んだものが甘い栗になる可能性が高いものです。
浮くか沈むかの違いは、栗に含まれるでんぷんの量にあります。
でんぷんはアミラーゼという酵素によって糖に変わるため、
「でんぷんが多い」=「甘い」ということになります。

2.冷蔵庫で保管
冷蔵庫のチルド室で数日保存します。

前述しましたが

0度で保存すると、栗の糖分は、3日で2倍、30日で約4倍に増えます。

甘くしたいだけチルド室にいれておきましょう。
最低でも3日置くと、その違いがわかるのではないでしょうか?

冷蔵庫のチルド室でなくても、お米などを入れておく保冷庫の中に1ヶ月入れておいても同じ効果が得られます。
今年は、野菜室の一番奥で試す予定ですので、結果が出たら、記事に追加していきますね(^^)

3.土鍋でじっくり加熱する
土鍋に蒸し皿を敷き、水(栗1kgに対して水1リットル)を入れます。
加熱して土鍋から湯気がでてきたら、栗を入れ、
ふたをして1分加熱したら火を止め、10分蒸らします。

栗に含まれるでんぷんを糖に変えるために必要な酵素アミラーゼは、
40~70℃の温度帯で活性化されます。

熱が伝わりにくい土鍋で調理することで、
この甘くなる温度帯(40~70度)をゆっくり時間をかけて
通過するために、アミラーゼが活性化し、より糖度がアップします。

簡単レシピ

【栗のパリパリ焼き】
渋皮ごと炒めて、香ばしいパリパリな栗を楽しむ食べ方です。

1、鬼皮をむいておきます。
2、熱湯で栗を2分ほどゆでます。
3、フライパンに油をひいて、渋皮の色が変わるまで炒めます。
4、油はねを防ぐために、炒める前に渋皮に包丁で切り込みを入れるのがポイントです。

渋皮には、抗酸化作用を持つポリフェノールが含まれるので、健康効果にも期待ができます。

【栗きんとん(栗の茶きん絞り)】
フードプロセッサーを使うので裏ごしの手間なし簡単レシピです。
美味しくて喜ばれる一品です。
~材料~
・生栗・・・・適量
・砂糖・・・・栗の分量の10~20%
~作り方~
1、鍋に栗と水をいれ40分から50分茹でる(栗の大きさで多少時間を加減して下さい)。
  蒸してもいいです(時間は同じ)。
2、茹であがったら栗の皮を剥く。
3、2の栗の総量を量り、砂糖を10~20%用意します。甘さは好みで加減してください。
4、栗と砂糖をフープロにかけます。最初はポロポロとしていますが、まとまります。
5、このペーストの状態にして下さい。これで7の行程でも大丈夫です。
6、ちょっと固いかな?ぽろっとしてるかな?と思ったら、
  鍋にうつして、弱火にかけてヘラで丁度良い硬さまで練りあげます。
  水は加えなくても栗から少量水分が出るので、それで調整します。
7、あとは布巾やラップで絞って、出来上がりです。

ビニール袋の先を数ミリ切って、絞り袋にして、スポンジケーキに絞り出せば、モンブランになりますよ。

まとめ

いかがでしたか?
筆者もいろいろやってみましたが
今回ご紹介した方法が一番甘くなります。
細かい事が面倒!と思ったら
生の栗をもらったら、すぐにいただかずにまず冷蔵庫へ入れて2〜3日冷やす。
というのをやっておくと、それでも甘みが増すのでやってみてくださいね。

最後までおよみいただき、ありがとうございました。

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