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美味しいウナギを見分ける方法は?自宅で美味しく食べるには?

      2017/05/12

土用の丑の日。といえはウナギ

商店街やスーパーに入るとぷーーんと甘じょっぱい、いい香りがして食欲をそそりますね。
「これが美味しそうかな??」と、持って帰って食べてみたら
「何だこれは!!」(@@)
え、ゴム?皮かたーい!スーパーのウナギなんか2度と食べないんだからっ
こんな経験した事ある人いませんか?筆者はあります(^^;)
せっかく買ったのに、こんな経験したら、その後スーパーでうなぎ買うのに躊躇してしまいますよね。
店頭に並んでいるときに見分けられたらいいのに・・・。
今回は、簡単な美味しいウナギの選び方とそれを自宅で美味しく食べる方法をお話しします。

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まずは養殖ウナギの主な産地について

国産のウナギ

日本ウナギと呼ばれているのは「アンギラ・ジャポニカ種」です。養殖場で養殖されているウナギは日本ウナギが主で、その形は全体的に長くて細く、身は少し固め。油が少ないので、臭みが少ないのが特徴です。残念ながら天然ウナギは年々減り続けており、専門店でも天然ウナギを使っているお店も減っています。人件費が高いため外国産と比べて値段は高めです。

中国産のウナギ

中国で養殖されているウナギはヨーロッパウナギと呼ばれている「アンギラ・アンギラ種」が主で、太くて短く、脂分が多いので臭みがでやすいのが特徴。人件費が安いので値段は安いです。

台湾産のウナギ

実は日本と同じ「アンギラ・ジャポニカ種」を主に養殖しており、ウナギ自体は日本産と違いはありません。人件費が安いので価格も日本産に比べて安い場合が多いようです。日本の輸入ウナギは80%が台湾からの輸入に頼っており、露地池で育てられているのもあり味も美味しいです。

養殖ウナギは日本産・中国産・台湾産ともに、産地の問題ではなく育成期間が長いか短いかでウナギの柔らかさが変わります。多少の好みの差はあれど、蒲焼にしてしまえば味の差はほとんど分からないと言われています。

美味しい養殖ウナギを見分けるポイント

一般的に見て、魚なら身がしまっているものの方が美味しいような気がしますが、ウナギの美味しさは何といっても身の柔らかさ。普段の魚選びとは逆ですね。ウナギは見た目を重視して美味しいものを。
蒲焼になってお店に並んでいる物の中には、皮の柔らかいうなぎと硬いうなぎがあります。
同じ産地やメーカーのものでも、ウナギは1尾1尾違うのです。

スーパーマーケットで見分ける美味しいウナギ

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真空パックではなく、パック売りしているウナギの蒲焼きでお話しします。
柔らかいウナギ
全体的に身が開いていて幅広な感じがするもの。
表面にざらざら感があり、端の薄い皮まで伸びているものは中までしっかり火が入っていて柔らかいる証拠です。

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硬いウナギ
全体的に身がしまっていて、焼いてある表面がつるりとしている。
そして全体に細長い印象です。
どちらかといえば身が盛り上がっているように見えるもの。
その理由は皮が硬いため焼いた時に皮側にくるりと巻いてしまうからです。

痛んでいるウナギ
うなぎは脂が多いので傷みやすいです。
皮がたるんでいるようなものや、表面に傷が付いていているものは傷んでいることが多いので、店頭などで選ぶ際は避けましょう。

自宅で美味しく食べる方法

買ってきた鰻の蒲焼きとお店で食べる蒲焼きはなぜこんなに違うのだろう?
食べたお店で買ってきても全然違いますよね。
焼き立ての蒲焼と、(冷凍や冷蔵していても)焼いてから時間が経ってる蒲焼はどんなに頑張っても同じにはなりません。
それではあの焼きたての香ばしさとふっくら感は再現できないのでしょうか?
答えは9割がた、再現できる方法があるのです。

まずはNGな温め方

・レンジでチンッ!
電子レンジでの加熱はうなぎの味を変えてしまいます。さらに冷めたときどうしょうもないくらい硬くなってしまいます。

・フライパンに酒を入れて酒蒸し
確かに柔らかく仕上がりますが酒の匂いがうなぎに付いてうなぎの酒蒸しになってしまいます。
この方法をとるなら酒ではなくたれを多い目に使うことをお勧めします。

・湯煎(真空パックの場合)
確かに柔らかくなります。一番味を変えないやり方です。
しかし、お店の香ばしさが再現できません。

それでは、お待たせしました。
お店のような美味しいウナギを自宅で再現する方法です。

真空パックの冷凍のうなぎを一番美味しく食べる再加熱手順をご紹介します。

ウナギの再加熱方法
1、お湯で人肌ぐらいになるまで温めます
2、半分に切って十分に熱した網にのせます
3、魚焼き網で中火~強火で焼いて、身の表面が泡立つのを待ちます(これが鰻の身の脂です)
  ※ここまでだけでもGOODです

4、さらに念入りに仕上げるには、一度タレにつけて軽く炙ります
5、焼きたての香ばしさとふっくら感が復活します
6、仕上げに、うなぎをのせる前にご飯に満遍なくタレを絡ませて、ウナギをのせたら出来上がり!

どうしても外せないのは、直火で炙る事です。
直火を使えば蒲焼の香ばしさと軟らかさ甦らせることが出来ます。
それにタレとご飯が加わって、美味しいうな丼が完成!
真空パックでない、パックで売っているうなぎを温めるときは1のかわりにフライパンにクッキングシートを敷いて弱火で温めます。レンジはNGですよ(xx)
特に2ですが、思い切って焼きましょう! 魚焼き網がない場合は、ガス台についている魚グリルでも大丈夫です。

まとめ

1、ウナギは産地で美味しいさはさほど変らない。
2、温めなおしに電子レンジはNG
3、直火で炙る一手間かけて、お店の味を再現する。

「うなぎはよく焼け、焼かないうなぎは美味くない。」これがうなぎの基本です。

真空パック、冷凍の蒲焼き、お店で買ってきたウナギ、どれでも、再加熱にプラス一手間かければ
「えっ!これがいつもの蒲焼き?」と感動の美味しさが蘇ります。ぜひ、今年の土用の丑の日にお試しください。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

 

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 - 教養・雑学・マナー, 食品・保管・レシピ

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